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怎样让炒菜锅不粘锅底 炖鱼怎样不粘锅底?

2021-07-25 05:12:54

怎样让炒菜锅不粘锅底 炖鱼怎样不粘锅底?

炖鱼怎样不粘锅底?

我们知道,炖鱼时要先把鱼煎到两面金黄再加水炖鱼的味道才好。可是鱼一入锅鱼皮就粘锅底,相信是很多人遇到过的问题。鱼皮一旦粘了锅底,紧跟着还会传出一股焦糊的味道,炖出来的鱼不但卖相大打折扣,味道也受影响。那么,炖鱼怎样不粘锅底?我也遇到过这个问题的困扰,后来渐渐找到了一些炖鱼不粘锅底的小技巧,简单有效,与大家分享。

先说一下我在炖鱼时煎鱼的方法:

首先把提前腌制好的鱼表面撒一层薄薄的面粉,或者用厨房用纸吸干表面水份,待用。空锅开大火把锅烧到微微冒烟,然后倒入适量植物油,转动一下锅子使油将锅内都润一遍,再次烧到油微微冒出青烟。然后将热油倒出,重新倒比平时炒菜稍多的油(尽量保证鱼下锅后鱼身底部都能接触到油),油再次烧热后在锅底均匀的撒少许食盐,将鱼下锅,中火煎,过程中要试着轻轻晃动锅子,使油尽量润到鱼各个部位,待鱼能在锅内轻松滑,一般就说明底部已经煎到定型了,这时轻轻用铲子翻面,煎另一面。煎到两面金黄,再加水加料炖即可。

这一整套流程写下来看似麻烦,其实做起来很简单。不过虽然看起来简单,但中间包含了六个技巧,下面一一与您分享。

一、鱼下锅前要先想办法去掉表面水分。

鱼下锅前要先去掉其表面的水分。因为鱼经过了清洗以及腌制的过程,表面都会湿哒哒的,如果直接下锅煎就会粘锅。具体方法有多个,最简单的是用厨房用纸擦干鱼身表面的水分;也可以轻轻的拎起鱼尾,在鱼的两面都撒上一层薄薄的面粉。这样能在鱼表面形成一层保护膜,避免鱼肉直接接触锅底,自然也不会粘锅了。

二、炖鱼前先滑锅。

所谓工欲善其事,必先利其器。要想煎出两面表皮完整的鱼,首先得有趁手的锅。可是咱们很多家庭用的并非不粘锅,而是普通的铁锅,总不能为了炖条鱼,还要再去买口锅吧?当然不用,普通的铁锅,我们可以用滑锅的方法使它”变成\"不粘锅,滑锅后再用来炖鱼炒肉就都不粘锅底了。

先说滑锅具体做法:首先空锅开大火把锅烧到微微冒烟,然后倒入适量植物油,转动一下锅子使油将锅内都润一遍,再次烧到油微微冒出青烟。然后将热油倒出,重新倒比平时炒菜稍多的油(尽量保证鱼下锅后鱼身底部都能接触到油),油再次烧热后将鱼下锅。

可能会有朋友觉得麻烦:即使我知道这个方法好用,我也不想用,因为滑锅的油得倒出来,再用来炒菜吧太浪费,再用来炒菜吧还怕不健康,而且还得占个碗,太麻烦。我的方法是:找个大点的碗,专门用来将滑锅倒出的油。因为我们平时除了做鱼,还经常会炒个肉丝、鸡蛋之类,也很容易粘锅,我们就可以重复利用这碗油来滑锅。

这个方法看起来简单,可是真的简单用效,谁用谁知道。原理是,锅烧热后会在锅体表面形成一层高温气浪,再倒油烧热后就迅速在表面形成一层保护膜。然后重新倒油烧后后再将鱼下锅,一是因为锅内有了一层类似不粘锅的”保护膜“,二是因为鱼肉内的蛋白质遇热迅速凝固,从而有效防止鱼肉粘锅底。

三、炖鱼煎鱼时油量要稍多一点。

锅底的油其实也是鱼和锅之间的一层保护膜,油倒得太少,鱼下锅后很多地方接触不到油,也会导致粘锅底。所以炖鱼煎鱼时油量要稍微多一些,怕腻的话可以在鱼煎好后把油倒一点出来再加水炖。

另外如果锅底不是平的,或者鱼比较大,头尾不能直接接触锅底的油的时候,要在炖鱼煎鱼的过程中勤晃动一下锅子,使鱼身体各个部位都能被油煎到,防止粘锅。

四、鱼下锅前在锅底热油里撒点盐。

这个方法也是简单粗糙却非常有效,因为盐不会很快在油里融化,撒在锅底会在锅底与鱼之间形成一层隔离,自然也就能有效的防止鱼皮鱼肉粘锅了。

五、煎鱼的过程中不要太早地、频繁地翻动。

很多人怕鱼粘锅底,所以鱼一下锅就急着翻动,这样做是恰恰是错误的,毫无疑问鱼会破皮粘锅。正确做法是在鱼下锅后用中火煎,煎一分钟左右时试着晃动一下锅子,待鱼能在锅内轻松滑动时再翻面。

六、炖鱼煎鱼用中火。

炖鱼煎鱼时适宜用中火来煎。火太大,则容易使鱼皮快速焦糊,火太小,则鱼肉内的蛋白质不能迅速凝固,也容易粘锅底。

以上就是关于”炖鱼怎样不粘锅底?“ 这个问题我的回答。都是些看似简单,实则很有效果的几点技巧,注意了以上几点,保证您在炖鱼时不再粘锅底。

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