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外卖南京烤鸭还是北京烤鸭 北京烤鸭是地道的鲁菜!为什么又说是南京烤鸭吗?你怎么看?

2021-06-18 04:16:37

外卖南京烤鸭还是北京烤鸭 北京烤鸭是地道的鲁菜!为什么又说是南京烤鸭吗?你怎么看?

北京烤鸭是地道的鲁菜!为什么又说是南京烤鸭吗?你怎么看?

北京烤鸭和鲁菜没关系!京菜的起源颇多,主要以鲁菜为代表的北方菜被根基,兼收并蓄,同时也融入了部分苏杭、淮扬之地菜色的风格,杂而不纯,虽然京菜尤其是宫廷菜中山东风味的占比非常高,但是著名的北京烤鸭却与鲁菜毫无关系,而北京烤鸭的起源,是当年明朝的留都南京。

明朝时期,北京城出现了最早的烤鸭店,而当时最出名的“便宜坊”最初也起源于南京,嘉靖时重新挂牌在北京开张之后,其出售的烤鸭叫做“金陵片皮鸭”,在北京的市面上也称作“金陵烤鸭”,而“北京烤鸭”之名真正取代“南京烤鸭”,是直到清朝晚期才发生的事情。

京菜与鲁菜的确渊源很深

中华饮食主流的八大菜系,有七个属于南方菜系,而北方唯一入选的,就是鲁菜。从先秦时代开始,山东就是物产丰饶之地,无论是各种蔬菜还是鱼获都相当丰富,而这也奠定了山东丰富饮食文化的基础。

相对于鲁菜的深厚底蕴,京菜的发展要迟缓很多,大运河开通之后,大量外来饮食随着运河进入北京地区,但这时期的北京地方并没有形成独具特色的地方风味,而唐代之后,北京之地长期处于契丹、女真、蒙古等族群手中,饮食文化起色不大,不过这些游牧族群也给北京带来了不少富有游牧特色的饮食,比如代表性的涮羊肉。

北京饮食真正发展起来还是明清时期,明成祖迁都之后,将大量江南、淮扬风味带到了北京,而地理上的原因,使得北京菜也受到了鲁菜的极大影响,尤其清朝时期,鲁菜在北京城几乎是一枝独秀,当时的十大堂与八大居,全都是出了名的鲁菜馆。

北京菜并非鲁菜

京菜受到鲁菜的影响颇深,但这并不代表京菜就是鲁菜,甚至于说早先也并没有所谓“京菜”这样的说法,京菜杂糅了各地的菜色,并不像其他主流菜系那样拥有极其鲜明的自身特色,比如川菜的麻辣鲜香、淮扬菜的精雕细琢、徽菜的重口鲜浓,但京菜,没有。

元明清以来,北京城就是个集各家所长的地方,饮食也是如此,京菜吸收了大量的外来菜色风格,除了鲁菜之外,连同江淮、江南等地的饮食也有,近代由于大量出身淮扬江浙的精英等进入北京,又使得淮扬菜曾在北京兴盛一时。“京菜”这个说法出现的非常迟,而在早前,京中的菜馆食肆没谁会自称京菜,因为本来就没有京菜,自然,也就没有所谓京菜就是鲁菜之说。

鸭子在鲁菜里处境尴尬

说起鲁菜的代表,很多人的第一反应就是煎饼卷大葱,当然,这只是说笑,鲁菜里的葱烧海参、木须肉、油焖大虾、九转大肠都很出名,但是山东关于鸭子的名菜却基本没有,也不是说鲁菜里没有以鸭子为主食的菜色,但名气并不大。

鲁菜之中的鸭肉菜,比较有代表性的就是神仙鸭子与酱汁鸭子,然而这两道鸭子菜,都不是烤的,前者属于炖,后者属于酱烧,与烤鸭的做法根本就不沾边。

目前,最早记载有烤鸭这种做法的书籍是南北朝时期的《食珍录》,而当时烤鸭起源并流行的地方就是长江中下游的建康城地区,也就是如今的南京,相比之下,鲁菜之中别说烤鸭,就是与鸭子相关的菜肴也甚少出现,遑论北京烤鸭起源于鲁菜。

南京烤鸭变成北京烤鸭

南京地区的民众自古喜食鸭子,而江南之地水泽密布,有田螺鱼虾之类鸭子喜欢的饵食,养出的鸭子也非常肥美,明朝定都南京之后,烤鸭这种原本的民间食物也传入了宫廷,受到了明太祖朱元璋的喜爱。明永乐年间迁都北京后,随朱棣一起前往北京的,还有大批的百行工匠之人,其中也包括了南京城的烤鸭师傅。

最早在北京开烤鸭店的“便宜坊”,亦出于南京,后在北京重新挂牌开张,随着时间的推移,北京形成了与南京做法不同的烤鸭风格,但明清两朝很长时间之内,北京城中的烤鸭店里,菜名上都标注的是“金陵烤鸭”,直到清晚期,全聚德等北京地方的烤鸭品牌出现后,“北京烤鸭”之名才逐渐取而代之,形成了如今的北京名菜北京烤鸭。

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